El fin de semana pasado estuve en la ciudad de Medellín, como catador invitado al 2º Curso Internacional Sobre Cervezas Industriales y Artesanales de la Universidad Nacional, evento al que se dieron cita emprendedores, trabajadores de la industria cervecera, personas de la rama química y de alimentos e interesados por aprender más de la cerveza.Apenas se llegó al hotel, estaba en la conferencia de apertura el maestro Alejo Guinjoan, explicando todos los procesos involucrados en la fabricación de cerveza. Muchos de los asistentes tomaban nota de la vaiosa inforamción que estaba transmitiendo Alejo, al final, se aclararon las dudas de los espectadores. Cabe recordar que el día anterior, él dictó un curso teórico-práctico de elaboración cervecera a nivel casero.
La segunda conferencia estuvo a cargo de una funcionaria del Invima, entidad que confirmó a última hora su participación en el evento y que es la encargada de expedir las licencias y permisos para la industria de alimentos y medicamentos. A pesar de la buena explicación que se dio acerca de la normatividad vigente, fue la intervención donde más inquietudes y preguntas se generaron, sobretodo en la parte de montaje de cervecerías y que se debía hacer para que evitar al máximo los inconvenientes a la hora de tratar de obtener una licencia de funcionamiento por parte de dicho instituto. A pesar que se dio alguna guía, es una temática bastante densa, llena de terminología de abogados y de difícil comprensión para aquellos que no están en la rama legal, pero vale mucho el esfuerzo que hizo la Universidad Nacional por traernos esta conferencia de suma importancia.
Después de la charla del Invima, fue el turno de uno de los patrocinadores del evento, Industrias del Maíz S.A. El expositor encargado fue Ezequiel, quien centró su presentación en el tema de los adjuntos cerveceros, principalmente en los jarabes de alta maltosa y que se utilizan de manera masiva por parte de las grandes cerveceras. Ezequiel explicó de manera muy detallada como es el uso de estos insumos y su papel en la reducción de costos que se obtienen cuando se integran a la cadena de producción. Al utilizar dichos adjuntos, se logra eliminar varios pasos de la elaboración de cerveza, además de aumentar los rendimientos sin necesidad de grandes inversiones. Un tema muy apropiado para entender porque hay una diferencia abismal entre los precios de una cerveza macro y los de una artesanal o micro industrial.
Después de los adjuntos, fue el turno de Bavaria, el expositor (que no era el que estaba designado previamente y que hizo lo posible por dar una buena charla) nos dio la introducción con un video publicitario de la compañía, en el que explicaban la manera en que Bavaria elabora sus cervezas y una vez que finalizó, expuso algunas generalidades relacionadas sobre la manera en que es vista la cerveza por parte de esta empresa.
Para finalizar las actividades del día viernes, llegó la hora de la cata, en la cual se degustaron ocho cervezas que fueron Corona, Pilsen, Stella Artois, Hoegaarden, San Tomás Hefe, BBC Monserrate Roja, Leffe Brune y Murphy's Stout. La Cata fue dirigida por Juan Camilo Riveros (chef profesional) y por mi, donde las personas tuvieron la oportunidad de ampliar su universo gustativo al probar cervezas de diferente estilos. Una vez que diciamos y escuchábamos las impresiones generadas, era el turno de Lyn Kruger (CEO del Siebel Institute of Technology) quien con su paladar y olfato ultrasensibles hallaba características imperceptibles para la mayoría (entre los cuales, me incluyo). Por ejemplo, le descubrió notas frutales a la cerveza Pilsen.
La cervecería Inducerv San Tomás nos tenía preparada una grata sorpresa, cuando trajeron un bus que nos llevaría a la planta. La gente estaba muy entusiasmada, ya que muchos eran la primera vez que visitarían una instalación de este tipo. Al llegar, fuimos recibidos con toda la cordialidad de las personas de Inducerv (cosa característica en ellos). Una vez ahí, se organizó un tour por toda la fábrica, en la que la ingeniera Luz Helena explicaba a los asistentes como se hace la cerveza San Tomás. Una vez finalizado el tour, nos invitaron a tomar sus cervezas, en compañía de unas ricas tablas de quesos.
El día sábado fue absolutamente de la invitada de honor, la señora Lyn Kruguer, una eminencia en las ciencias cerveceras y experta en el tema de microbiología. Para su intervención, se contó con el servicio de traducción simultánea, con el fin que todos los asistentes pudieran aprovechar al máximo los conocimientos transmitidos por Kruguer.Ella se centró en el tema más crucial de la industria cervecera, la fermentación y todos los procesos y problemas que en ella pueden suceder. Fue una charla bastante técnica en la cual era necesario tener algunas bases de microorganismos y química, pero que Lyn trató de simplificar para que todos pudieramos entender lo que ella decía. Una conferencia fenomenal, de manos de toda una autoridad cervecera a nivel mundial.
Ya para finalizar el evento, Juan Camilo Riveros y yo dirigimos unos maridajes cerveceros, con el apoyo de un grupo de estudiantes del Instituto Superior Mariano Moreno (escuela de gastronomía), quienes se encargaron de los pasabocas y la fabricación de un helado cuyo ingrediente principal era una cerveza elaborada por Riveros. En esta actividad se dieron las pautas y sugerencias a seguir para que la combinación cerveza-comida fuera una experiencia magnífica.
Deseo agradecer de manera muy especial al ingeniero José Fernando Botero y Ángela, artífices y organizadores de este estupendo congreso, por darme la oportunidad de estar presente y darme a conocer más en la escena cervecera y a la gente de Inducerv, especialmente a Juan Camilo y Juan Carlos por el tour a su planta. Esa es una de las mejores maneras de promover la cultura cervecera.
