Un tema para saborear

Después de la Ronda Nº 26, en la que los participaron ofrecieron recetas de su autoría para generar nuevos sabores, vamos a conocer porque las cervezas saben de la manera en que se nos presenta al paladar.
Los sabores varían en torno a los ingredientes y como éstos son preparados "a priori" antes de incluirse en el conjunto general que luego se convertirá a cerveza.
1) La cebada porporciona sabores suaves, dulces y limpios (maltoso).
2) El trigo genera notas ácidas.
3) El centeno aporta sabores picantes.
4) El arroz proporciona sabores limpios.
5) El maíz en grandes cantidades, genera sabores desagradables.
Así mismo, el sabor también depende en gran manera de las maltas que se utilicen:
1) Los granos que se tuestan suavemente producen cervezas doradas como las pilsen, con un carácter suave, limpio, ligeramente dulce.
2) Las maltas pale ale se tuestan a temperaturas ligeramente más altas, a fin de conseguir un color más oscuro y un toque de sabor más seco.
3) La malta Munich y caramelo se somete a un tostado más intenso a fin de conseguir tonos más intensos y mayor complejidad de sabor.
4) Las maltas más tostadas producen cervezas negras y achocolatadas.
Todas estas maltas pueden ser combinadas en proporciones prácticamente infinitas, lo que permite a la cerveza ofrecer a sus consumidores una inmensa variedad de sabores, y si a esto le añadimos ingredientes adicionales (tales como los que se propusieron en la Ronda Nº 26) o los que ya están siendo añadidos en la actualidad, pues prácticamente nunca dejará de salir una cerveza totalmente novedosa.

La Ronda Nº 26: Pagando la cuenta

Esta Ronda fue para que nos separaramos un poco de los cánones tradicionales de la cerveza y pusiéramos a trabajar nuestra imaginación a la hora de crear una receta cervecera audaz, en las cuales se observó una gran tendencia a elegir ingredientes nativos de cada uno de los países de procedencia (por decirlo de alguna manera, una cerveza representativa de cada país).
Vamos con el resumen para ver que dijo cada uno de los convocados.
Desde el estado de Sao Paulo (Brasil), el primero en llegar a dar su receta Rodrigo Tozzi, quien después de descartar varias recetas audaces (porque ya exisitían), se le vino a la mente crear una Lambic Amazónica, hecha con guaraná; así mismo, propuso la creación de una "brown ale" con castañas de pará y una "red ale" hecha con guayabas. Para finalizar, y para que los más fundamentalistas defensores de la Ley de Pureza se desesperen, también se le ocurrió una cerveza de trigo con mango y una porter con coco quemado. Como el mismo dice, serían cervezas muy brasileras.
LupuloAdicto, desde Valencia, después que se encontró con una cerveza que combinaba los estilos weizen e IPA, tuvo la inspiración de crear una cerveza witbier añadiéndole melón, una de sus frutas predilectas. También afirmó que le gustaría encontrarse con una stout de frutos rojos, con el fin de degustar sabores agridulces combinados con los tostados y a chocolate. Así mismo, manifestó que le gustaría una cerveza hecha con hierbas aromáticas mediterráneas que tenga carácter, ya que las actuales le parecen que no aprovechan dichos insumos. Por último, nos da unas interesantes recetas, hechas con el wasabi picante japonés y otra hecha con trufas.
El "otrora" coleccionista de etiquetas, y ahora colaborador en CAAC, Fivixx, no se fue propiamente por la creación de una cerveza en si, sino con la receta de una sopa marinera a la cual se le añade cerveza negra o stout, teniendo la delicadeza de explicar paso por paso la elaboración de su creación, y para acompañarla, sugiere hacerlo con pescados fritos. La sopa marinera la bautizó como sopa BP (por aquello del derrame petrolero en el golfo de México).
Otro valenciano, Txema, propone una cerveza más española que la paella. Se le ocurre que se podría utilizar agua de una sierra de Alicante, cebada mediterránea, lúpulos de Carrizo, arroz y la levadura si puede venir de cualquier lugar. Eso sí, advierte que aquel que ose a elaborarla, la debe hacer con el fin que le guste a nuestro colega.
Andrés, desde Culturilla Cervecera, refleja cierto desacuerdo con la libertad que se han tomado muchos maestros cerveceros de hacer recetas sumamente extremas, que le impiden saborear los ingredientes, y decide inclinarse por una bitter hecha a la manera tradicional.
El famoso Filósofo Cervecero, decide sacar provecho de las estaciones que rigen el clima en Rep. Checa para elaborar cervezas estacionales. Para la primavera, qué mejor que una ale dorado-ámbar con ortigas y dientes de león (ingredientes de la gastronomía checa). En verano, una weizen de fresas (que ya la había hecho), pero más perfeccionada en el balance de sabores. Para el otoño, una weizenbock, con lúpulos frescos, romero y madurada con jalea de rosa mosqueta. Y en el frio invierno, una cerveza oscura, robusta, con base en las especias del pan de gengibre, con maduración a un año y en bodegas vinícolas.
Desde Argentina, Eduardo Deleuze (quien ha elaborado cervezas con anterioridad), se quiere arriesgar a una tripel de hierbas, poco lúpulo, y en la maduración, adicionar laurel, anís y albahaca. Una strong dark ale también está entre su planes, madurada al clima con canela, cardamomo y chocolate, con el fin de reforzar el candy que se añade en el hervido.
Jean, el panadero y cervecero, desde Florianápolis (Brasil), quien también ya tiene experiencia en la cervecería casera, ha decidido reemplazar el lúpulo por hojas de boldo (Plectranthus barbatus), la cual posee un sabor amargo y aporta facultades digestivas, es un vegetal fácil de encontrar en su ciudad. También, sugiere que algunos fabricantes, lo utilicen como fuente de amargor, y para crear una cerveza "terapeútica".
Desde Malta Nostrum, nos presentan una cerveza para después de comer, la cual sería una stout con toques de nuez moscada o especia que le diera sabores dulces entre el amargo de ésta.
Embracing Darkness, desde Hipos Urinatum, haciendo referencia a los buenos recuerdos que le dejó su viaje por el medio oriente, tiene en mente una cerveza ideal para esa región, una Middle East Export Stout; la cual sugiere que podría ser elaborada con bastante lúpulo, granos molidos de café árabe y cardamomo, sobre malta moderadamente ahumada y un toque del exótico azafrán. Sin embargo, recalca que para que la consumieran los residentes de esa región, tendría que abolirse la prohibición islámica de beber alcohol.
Finalmente, yo me incliné por añadir a mi cerveza audaz, frutas exóticas como las que se dan en mi país. Papaya, maracuyá, lulo, guayaba, etc, podrían ser ingredientes que le dieran un toque único y especial a la cerveza.

Essa rodada foi para esquecer um pouco das regras tradicionais de cerveja e pôr trabalhar a nossa imaginação para criar uma receita audaz de cerveja. Observou-se uma forte tendência para escolher os ingredientes nativos para cada um dos países de origem (por assim dizer, uma cerveja representante de cada país).
Vamos ver o resumo disse que cada um dos convidados.
Desde o estado de São Paulo (Brasil), o primeiro a dar a sua receita foi Rodrigo Tozzi, que após excluir várias receitas (porque exisitían), ele deseja criar uma Lambic Amazônica, feita com guaraná, assim, também propôs a criação de uma "brown ale", com castanha do para e uma "red ale" com goiabas. Finalmente, para os defensores da lei da pureza, uma cerveja de trigo com manga e uma "porter" com coco queimado. Como ele diz, seria cerveja bem brasileira.
LupuloAdicto, do Valencia, após ter encontrado uma cerveja que combina os estilos e weizen IPA, se inspirou para criar uma cerveja Witbier com melão, uma de suas frutas favoritas. Ele também disse que gostaria de encontrar uma "stout" com frutas vermelhas, para saborear os sabores doce e azedo combinadas com chocolate e torradas. Da mesma forma, disse que gostaria de uma cerveja feita com ervas do Mediterrâneo, ja que, atualmente as cervejas parece não tirar proveito desses insumos. Finalmente, dá-nos algumas receitas interessantes, feitas com wasabi japonês picante e outra feita com trufas.
O coleccionador de rótulos cervejeiros, e agora parceiro no CCAA, Fivixx, deu uma receita para uma sopa, que adiciona cerveja escura ou stout, alem disso ele explicou passo a passo o desenvolvimento da sua criação, e para acompanhá-la, sugere peixe frito. A sopa de frutos do mar foi batizada como BP (por o derramamento de óleo no Golfo do México).
Txema, um valenciano, propõe a cerveja mais espanhola que paella. Ele poderia usar a água de uma montanha de Alicante, a cevada do Mediterrâneo, lúpulo do Carrizo, arroz e levadura de qualquer lugar. Porem, avisa que quem se atreve a produzi-la, deve fazer a fim de que goste a nosso colega.
Andres, da "Culturilla Cervecera", ta em desacordo com a liberdade que muitos usam receitas muito extremas para facer cerveja, que impedem degostar dos ingredientes, e ele decide a preferir uma bitter feita da maneira tradicional.
O famoso "Filosofo Cervecero", decidiu aproveitar a temporadas que regulam o clima na República Tcheca para a produção de cervejas sazonais. Na primavera, o que melhor que uma cerveja de cor âmbar dourado, com utigas e dente-de-leão (ingredientes da comida Tcheca). No verão, weizen do morangos (ele já tinha feito), com mais equilíbrio de sabores. Para outono, um weizenbock com lúpulo fresco, alecrim e madurada com geléia de rosa mosqueta. No inverno, uma cerveja escura, forte, baseada de especiarias do pao de gengibre, com um ano de maduraçao em adegas de vinho.
Da Argentina, Eduardo Deleuze (que produziu cervejas antes), quer uma Tripel de ervas, pouco lúpulo e maturação, adicionar folhas de louro, anis e alfabaca. A cerveja escura é forte também esta entre seus planos, madurada com canela, cardamomo e chocolate, a fim de reforçar o "candy" que é acrescentado no fervido.
Jean, o padeiro e cervejeiro, de Florianópolis (Brasil), que também já tem experiência na fabricação de cerveja em casa, decidiu substituir o lúpulo por folhas de boldo (Plectranthus barbatus), que tem um sabor amargo e dá poderes digestivo, é uma Planta fácil de encontrar na sua cidade. Ele também sugere que alguns fabricantes de usá-lo como uma fonte de amargura, e criar uma cerveja "terapêutica".
De Malta Nostrum, temos uma cerveja para depois de comer, uma stout com notas de noz-moscada o especiaria para dar-lhe sabores doces no amargo da mesma.
Embracing Darkness, desde Hipos Urinatum, referindo-se as boas lembranças que deixou sua viagem pelo Oriente Médio, tem em mente uma cerveja ideal para aquela região, uma Middle East Export Stout, o que sugere que poderia ser feita com bastante lúpulo, grãos de café arábica e cardamomo moidos, sobre malte pouco defumada e um toque do exotico açafrão. No entanto, ele ressaltou que para os moradores da região puderam beber a cerveja, deveria abolir-se a proibição islâmica do álcool.
Finalmente, minha cerveja seria feita com frutas exóticas como as que cultuvan na minha terra. Mamão, maracujá, lulo, goiaba, etc, podem ser os ingredientes que dão uma cerveja única e especial.

Muchas gracias a todos los participantes // graças a todos os participantes.

Columnista invitado en Saber Beber

Hace unos meses salió a la luz una publicación electrónica llamada Revista Saber Beber, un proyecto cuyos creadores son dos antioqueños que se pusieron como objetivo informar sobre todo lo que ocurre en el mundo de las bebidas en general. A pesar que llevan poco tiempo, ya cuentan con una buena cantidad y variedad de artículos, algunos de ellos escritos por personas expertas en café, vinos, cocteles y por supuesto, cervezas.
Cierto día, recibí un correo de uno de los creadores en el cual me invitaban a escribir sobre mis consideraciones para nombrar a la cerveza como la bebida nacional de Colombia (después de una encuesta, hubo un empate entre ésta y el café).
Pulsen acá para leer mis apreciaciones.
Por la parte del café, Saber Beber contactó al Director Ejecutivo de la Asociación de Baristas de Colombia, quien también plasmó su opinión.
Para finalizar, mis más sinceros agradecimientos a los creadores de Saber Beber por la invitación, desde este blog, les deseo lo mejor para ustedes y que la revista pronto sea un punto de referencia en el mundo de las bebidas. Estos son los proyectos que deben ser apoyados, si realmente se quiere avanzar con la cultura del buen beber.

En cuanto a la Ronda, este fin de semana será publicado el resumen, les pido disculpas a los que participaron por esta demora involuntaria.

La Ronda Nº 26: Una receta audaz

Como la Ronda Nº 26 fue acogida por este espacio, iré directamente al grano:
Nunca he hecho cerveza con mis propias manos, pero el día que se presente esa oportunidad, me gustaría experimentar con tantas variedades de frutas que tenemos a nuestra disposición en Colombia.
¿Qué tal una "luloisse"? Una cerveza de lulo, pero habría que tener cuidado con la acidez, ya que esta fruta, al comerla directamente, tiene una fama muy merecida de "arrugar caras", pero es una delicia.
Una de maracuyá (o passion fruit como le dicen los angloparlantes), aunque también se debería tener cuidado con la alta acidez de esta fruta. Pero que cuando se le hace una infusión, desprende un aroma sumamente provocativo.
Una de uchuva, fruta agridulce, podría desencadenar algunos sabores muy interesantes.
Como dejar de lado a la exquisita mandarina, las hay bastante dulces y muy ácidas, pero ese sabor podría generar sensaciones muy placenteras.
Papayas, guayabas, etc. Las cervezas de frutas podrían ser un buen representante de los países tropicales.

Con el fin que más blogueros puedan dar a conocer sus opiniones, y como la ronda fue promulgada ya acabando el mes de julio, el resumen se dará a conocer el domingo 8 de agosto.

Entendiendo el paladar femenino

El chef y cervecero casero Juan Camilo Riveros me invitó a su casa con el fin de probar varias cervezas de su producción, y con gusto acepté. Más adelante, cuando estábamos cuadrando detalles, me dijo que la finalidad de esa invitación era estar presente con un experimento en el que se iban a deducir las preferencias cerveceras de un grupo de mujeres. Con el fin que las cervezas no embriagaran, Juan decidió maridarlas con algunos platos (también de su autoría).
La primera cerveza fue una kolsh, de sabores y aromas suaves, astringencia moderada, la cual fue acompañada de salchichas alemanas con mostaza y pan baguette. La impresión de las mujeres fue de mucha aceptación, les gustó el sabor suave de la cerveza, que con el sabor de la mostaza y salchichas quedó en perfecto complemento.
La segunda cerveza en aparecer fue una roja irlandesa, el grupo femenino quedó bastante encantado con el color, esta bebida fue acompañada de un exquisito queso emmental noruego. Al igual que la anterior, sus sabores y aromas convencieron los sentidos femeninos.
Una Extra Especial Bitter (ESB) llegó para acompañar un suculento pollo en salsa curry y arroz blanco. Tal como su nombre lo indica, se trata de una cerveza con un amargor mucho más pronunicado que las cervezas anteriores. Como era de esperarse, esta cerveza de sabores muy pronuniados no tuvo mucha acogida entre las mujeres (sólo una la aceptó), pero el complemento que hacía con el picante del curry, fue muy sabroso.
Después de ese plato y cerveza fuerte, esperamos un momento para que todos los sabores y la sensación de llenura bajaran un poco. Luego, Juan hizo su aparición con el postre que culminaría todo.
La última cerveza de la noche fue una stout de avena, acompañada de helado de avellanas y chocolate. Debido al amargor y sabores tostados de la bebida, no fue tan aceptada por las mujeres, pero al combinar con los helados se generó un tercer sabor que cambió de manera radical la percepción femenina.
Como conclusión de esta experiencia, se puede deducir en este particular, que el paladar femenino y los sabores muy amargos y tostados no son muy grandes amigos; pero si se llega a presentar el caso en que hay una mujer y una cerveza de estas características, una buena manera de quedar bien es ofrecer un maridaje que genere sabores amigables a su gusto.
Fue una ocasión muy divertida y en la cual se aprendió mucho. Excelente por Juan al hacer este tipo de actividades para conocer la opinión y percpeciones que genera esta bebida (muy ligada al género masculino) en las mujeres, para que ellas, también puedan disfrutar de una rica cerveza.

La Ronda Nº 26: Una receta audaz

Ya son 26 Rondas que han transcurrido y seguimos adelante con esta iniciativa de conocer las opiniones que generan varios escritores en torno a un tema cervecero en particular. Pues bien, en esta ronda, vamos a poner a trabajar nuestra imaginación para crear una receta totalmente audaz, que sea totalmente inédita (si están en capacidad de trasladarlo de sus mentes a un vaso, sería magnífico), algo que se salga de todo lo convencional y que los más grandes puristas queden escandalizados.
Sobra aclarar que este tema no se debe confundir con coctelería o mezcla de cervezas.

Ja são 26 rodadas se passaram, e avançamos com esta iniciativa de conhecer o que vários escritores opinan em torno de um tema específico de cerveja. Bem, nesta rodada, vamos colocar a nossa imaginação a trabalhar para criar uma receita totalmente audaz, que é totalmente sem precedentes (se você é capaz de transferir as suas mentes na realidade, seria ótimo), algo que está fora do comum e que o maior puristas são ofendidos.
Nem é preciso esclarecer que esta questão não deve ser confundido com um cocktail ou uma mistura de cerveja.

Cerveza colombiana - BBC Septimazo IPA

Antes de hablar sobre esta cerveza, deseo dar un agradecimiento público a Berny Silverwasser (fundador de BBC) y los que laboran en el pub de la calle 85 (Felipe, Óscar, y los demás), por la calidez y el magnífico detalle que tuvieron conmigo, me sentí literalmente, como en la sala de mi casa.
¿Qué es un "septimazo"? se preguntarán algunos lectores, bien, así se le llama al paseo que se hace a pie por la carrera séptima, y que todos los viernes, cierran el tráfico vehícular sobre la vía para que propios y visitantes caminen sobre la avenida más emblemática de Bogotá.
Pues bien, BBC quizo rendir tributo a esta tradición capitalina lanzando por pocos días, su cerveza Septimazo IPA, que como su nombre lo indica es una India Pale Ale.
Para los que recíen inician en el mundo cervecero, India Pale Ale es una cerveza que tiene sus orígenes en el Reino Unido colonial, y que para lograr sobrevivir el larguísimo viaje hasta India (la colonia más importante), se le añadían copiosas cantidades de lúpulo (recordemos que en ese entonces, no exisitía la refrigeración artificial y el lúpulo actuaba como conservante natural, evitando que la cerveza se estropeara durante el recorrido). De esa manera, los representantes británicos en India, podían disfrutar de una cerveza que les hacía recordar que estaban en su hogar.
Precio: Cortesía de Berny ($11.900º pinta).
Alcohol: 6%.
Unidades de amargor: 90.
Estilo: India Pale Ale..
Color: Ambarino claro.
Aroma: Lúpulos, notas cítricas, picante.
Espuma: Beige claro, gruesa, amarga y lupulizada, densa, duración moderada.
Sabor: Bien amarga, toquesitos de lúpulo, toques ácidos y en menos medida, picantes.
Carbonatación: Media.
Cuerpo: Moderado.
Regusto: Amargo y denso.
Apreciaciones personales: Tuve la oportunidad de beber en una ocasión la Dogfish IPA (cortesía de Lubiere de la Biere), y noté una gran similitud entré ésta y la septimazo; una grandiosa cerveza, que no es apta para los paladares novatos. Como caracterísicas a resaltar, el aroma y el sabor de los lúpulos (para los que han comido los pellets saben que hablo) le da un toque muy especial y único a la cerveza. Una generosa espuma también con su sabor fuertemente influenciado por el lúpulo, muy consistente y rica en sabor. Un regusto fuerte que en los primeros sorbos puede hacer cerrar los ojos, pero después ya se acostumbra la garganta.
Muchos consumidores estábamos hábidos de probar nuevos estilos cerveceros, y BBC está dando en el clavo con estas novedades, me comentaron que pronto vienen más estilos para que los que vivimos o estamos en Bogotá podamos ampliar nuestro universo cervecero y degustar sabores desconocidos para la gran mayoría.
Estupendo trabajo el que hicieron en la planta cervecera de BBC. Felicitaciones y a seguir así.
PD. Felicitaciones a todos los colegas españoles por el triunfo de su selección en el Mundial.

"Lo siento, pero se nos acabó de agotar"

En las últimas semanas, me informaron acerca de tres novedades cerveceras que habían lanzado en un reconocido pub. Como me gusta probar nuevos estilos que jamás he bebido, me dirigí a uno de sus bares, ya haciéndome la boca agua, le solicité al mesero que me trajera una de las nuevas cervezas, pero cúal sería la sorpresa cuando me dijeron "lo siento, pero se nos acabó de agotar". La cosa no hubiera sido tan dramática, sino hubiese estado con un grupo de amigos y que yo haya elegido el lugar (quería que la probaran).
Días más tarde, me volvieron a notificar de una segunda cerveza, pero en esta ocasión, me curé en salud y decidí ir solo, después de terminar mis labores en la oficina; era temprano y el lugar no estaba tan congestionado, me senté en la barra, pedí la segunda cerveza, lo que me dieron de vuelta fue la misma respuesta "lo siento, pero se nos acabó de agotar". Con la tercera cerveza... si, adivinaron, me dieron la famosa y destestable respuesta.
En realidad, es una situación molesta que genera mucha indignación, y uno como cliente, se siente irrespetado (y más, si uno recorrió varios puntos en el transcurso de los días y siempre se encontró con lo mismo). Me habían comentado que la producción era de pocas cantidades, pero sinceramente, no creo que fuese tan pequeña como para que antes de las 6 PM, estuviese agotado (a menos que antes llegara un "glotón omnipresente" y consumiera todo de los locales donde averigüé).