lunes, 20 de julio de 2009

La cerveza artesanal... al desnudo

Como muchas cosas en la vida, la cervecería es un arte que necesita de una capacitación previa, y claro, ensayo y error, para lograr obtener un producto de excelente calidad. Alejo Guinjoan, argentino de nacimiento, llegó hace unos años a Colombia para enseñar las técnicas y pormenores que implica la elaboración de la cerveza artesanal. Consultor de varias microcervecerías, cuenta con la suficiente experiencia para transmitir sus conocimientos a los interesados e inversionistas que deseen conocer más de este mundo apasionante.
Alejo es gestor del proyecto Cervecería Artesanal.net, que se enfoca en la formación para la producción de cerveza a nivel casero y micro. El pasado 18 de julio, tuve el honor de ser invitado a una de sus clases, a fin de conocer el proceso de enseñanza, como se elabora en la práctica la cerveza y degustar algunas de sus creaciones.
En la foto, lo que a simple vista parece una clase de física del estado sólido, es en realidad la explicación de los procesos matemáticos que intervienen en las recetas de las cervezas. Varias fórmulas que se utilizan a fin de lograr equilibrio entre los ingredientes utilizados y obtener los colores y amargor deseados.
Después de la teoría y los cálculos, proseguimos con la parte práctica de la fabricación de la cerveza. Alejo nos explico en detalle como es el proceso de la molienda de las maltas, lo que se debe hacer para obtener un tamaño de granulado óptimo a fin que ésta se aproveche en su totalidad en el proceso de maceración y evitar al máximo los desperdicios. Todo con un molino del tipo "corona", si, el que utilizaban nuestras abuelas y que vemos en estado de abandono, vean la noble labor que puede desempeñar.
La maceración, parte fundamental del proceso cervecero en el cual se extraen todas las enzimas y azúcares de las maltas, es explicada de manera efectiva, el equipo que se debe utilizar, la temperatura máxima que puede alcanzar y otros procesos para mantener todo según los parámetros que garanticen un producto final de calidad.
Es un proceso bastante complejo que requiere de mucho conocimiento y experiencia, cualquier aspecto que se salga de los límites permitidos, puede significar el desastre, pero que Alejo lo hace parecer lo más sencillo del mundo. Adicionalmente, mientras se extraen todos los componentes de la malta, se expele un delicioso aroma maltoso.
Después de haber extraido en su totalidad todo el contenido de la malta, se empieza a separar el líquido dulce (más conocido como mosto cervecero) de todo el granulado que se añadió al principio. Un proceso sencillo pero que necesita de toda una gama de equipos para minimizar los desperdicios y que llegue totalmente limpio, sin ningún residuo sólido que pueda afectar el sabor de la cerveza.
Hasta ahora todo lo que se ha obtenido es un jarabe y nada de cerveza, por lo que viene el proceso en el cual se añade la mitad del alma cervecera, el famoso lúpulo, lo que le da el característico amargor a la bebida. Utilizando la teoría que se explicó al principio de la clase, se determina como debe ser añadido al mosto cervecero para que obtengamos los resultados deseados. Como dato de cultura general, ¿sabían que el lúpulo pertenece a la misma familia que la planta de marihuana? estas son cosas que sólo se aprenden  por estos medios.
Después de una serie de procesos adicionales, llega el momento en que se añade la otra mitad del alma a la cerveza, sin el cual la bebida no se podría llamar como tal, la popular levadura cervecera, un hongo microscópico que tiene la tarea de convertir los azúcares del mosto cervecero en alcohol y gas carbónico. Es el proceso más crucial de todos, sumamente delicado, en el cual, desde los cerveceros caseros hasta los industriales se concentran para que todo lo que haya comenzado bien desde el principio, acabe aún mejor. La levadura es uno de los sellos que diferencian a una cerveza de las otras. Después de añadirla, comienza el proceso conocido como fermentación, el cual debe desarrollarse bajo unas condiciones controladas.
De la mano de expertos y profesionales como Alejo, es posible aprender muchísimo. Por ejemplo, yo no tenía ni idea de varios de los procedimientos pero que gracias a él pude conocer y comprender. Sólo falta poner manos a la obra y empezar a elaborar cervezas en la cocina del apartamento. Cabe recordar que una de las microcervecerías nació en la cocina del maestro Guinjoan.
Mis agradecimientos muy especiales a Alejo Guinjoán por darme la oportunidad de aprender y conocer su estupendo curso. Una metodología excelentemente aplicada para que los asistentes comprendan todo el arte cervecero, y porque no, puedan hacerlo como un proyecto de vida y financiero.
Si necesitan más credenciales, Alejo dictará este curso en la Universidad Nacional, junto a expertos de otros países.
Para comunicarse e inscribirse a los cursos:
Móv: (+57) 317-3489212
Tel: (+57) (1) 6201710
Correo: contacto @ cervezaartesanal.net 

3 comentarios:

CHRIS dijo...

Ajá paisano?, nuevamente te escribo desde el frío del sur de América, a mi también me esta picando el bichito de la curiosidad por elaborar mi cerveza casera, ojalá pueda hacerlo pronto y de ahi te cuento.
un abrazo.

Catador dijo...

Aquí hay dos empresas que lo hacen y les va muy bien. De hecho, muchos de los nuevos cerveceros artesanales pasan por ahí.

Manzapivo dijo...

Que tal Chris, uno de los aspectos mas bonitos de la cerveceria casera es que puedes hacer lo que se te ocurra, me imagino que en Chile deben ser mucho más economicos los insumos y todo, así que deberías aprovechar.
Si Catador, en la clase, dos de los asistentes tenían como un plan montar una cervecería, esto también sirve mucho para aterrizar una idea de negocio.
Saludos!!