Esta semana recibí varios correos en los que me preguntaban sobre la espuma de la cerveza, un tema rodeado de misterio y curiosidad que ha sido objeto de múltiples estudios científicos. Al no estar vinculado con el gremio de químicos ni físicos, consulté unos apuntes que hice del libro "Cerveza: Calidad, Higiene y Características Nutricionales" y encontré algunos datos que pueden aclarar algunas dudas.
¿Qué es la espuma?
Las espumas son sistemas coloidales, que constan de una fase discuntínua gaseosa y de una fase contínua sólida o líquida.
Nucleación
Es el término utilizado por describir el proceso de formación de las burbujas.
La generación por dispersión implica la inyección directa de gas en la cerveza.
La generación por condesación se logra mediante la inducción de gas a partir de un estado más sencillo (solvatado).
COMPONENTES
Proteínas
Las proteínas de diversos tamaños son responsables de la estabilidad de la espuma.
Cuando se presentan en forma de glicoproteínas, forman rasgos de carbohidratos, lo que hace a la espuma viscosa.
Ácidos amargos del lúpulo
Los isoalfácidos son la fuente principal del sabor amargo y se encuentran concentrados en la espuma de la cerveza.
Cationes metálicos
De gran influencia en la formación de la espuma.
En el pasado se utilizaban sales de hierro para mejorar la espuma de la cerveza, hasta que se advirtió su papel en el deterioro del sabor.
Los ácidos del lúpulo interreaccionan con los cationes metálicos y afectan la estructura de la espuma.
Alcoholes y lípidos
La presencia de etanol aumenta la viscosidad del agua, por tanto es de esperarse que éste influya en la reducción de la velocidad de drenaje de líquido a partir de una espuma.
Los lípidos aportan a la estabilidad y formación de la espuma.
Gases
En la espuma hacen presencia el nitrógeno y el dióxido de carbono.
Como ven, este tema es bastante denso, lleno de terminología especializada y se necesitaría de estudios avanzados para comprender totalmente todo este proceso. Mejor observemos como se forma la espuma cuando estamos sirviendo una rica cerveza y degustemosla como se debe.
5 comentarios:
Intenté leer ese de cabo a rabo el año pasado y me di cuenta que más que para leerlo sirve como libro de consulta ante dudas del tipo que te llevaron a hacer este post.Desde entonces lo tengo en la cabecera de la estantería de libros de cerveza. Me fue muy útil también a la hora de hacer el Glosario como podrás ver en la bibliografía que adjunté.
Te diste cuenta que uno de los escritores es el Químico de la Heineken
Bien por tí por recomendar indirectamente un libro bastante interesante en mi opinión
Haya Salud
No tenía ni idea la procedencia del autor, pero bueno que comparta sus conocimientos en tan buen libro.
Saludos Chela!!
Hola Manza como estas?
Te dejo saludos!!
Duda sobre bibliografía cervecera... hasta la fecha el único libro cervecero que me he leído ha sido "El libro de la cerveza" de Michal Jackson, ¿alguna sugerencia en castellano para continuar?
Valtor, el libro al que hago referencia en este tema es excelente para comprender más a fondo los procesos químicos que se dan en la cerveza.
Otro de los libros que podría recomendar es "Amantes de la Cerveza" de Josh Leventhal, lo consigue en la Luis Ángel o en cualquiera de las bibliotecas públicas.
Saludos!!
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