domingo, 25 de octubre de 2009

Inestabilidad en el sabor de la cerveza

El sabor de la cerveza tiene algunos enemigos químicos que generan inestabilidad en sus compuestos y la generación de toques extraños e indeseables. Según el libro "Cerveza: Calidad, Higiene y Características Nutricionales", el oxígeno es el agente que más perturba la característica más importante de la bebida.

EL PAPEL DEL OXÍGENO

Es considerada como la fuente principal de inestabilidad en el sabor de la cerveza, ya que da lugar a procesos de oxidación degradativa.

Después de la fermentación, es importante minimizar cualquier exposición al oxígeno durante los procesos posteriores, especialmente durante la filtración y el envasado.

A pesar que la cerveza contiene antioxidantes, éstos nada pueden hacer ante una exposición a grandes cantidades de oxígeno.

Oxidación de los lípidos

Al igual que otros alimentos, se considera que la oxidación de los lípidos es una fuente importante de la inestabilidad del sabor en la cerveza.

DEGRADACIÓN DE LOS ÁCIDOS DEL LÚPULO

Los ácidos amargos del lúpulo son muy inestables y se degradan de modo constante durante almacenamientos prolongados.

Cuando se irradian con luz, los ácidos del lúpulo liberan rápidamente una serie de compuestos que influyen tanto en el sabor como en el aroma.

DEGRADACIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS

La cerveza terminada de elaborar, contiene pequeñas cantidades de aminoácidos y azúcares que pueden sufrir una serie de reacciones generadores de sabores extraños.

2 comentarios:

Eduardo Deleuze dijo...

Acá en Argentina se percibe notablemente la oxidación del lúpulo en cervezas de botella verde (por ejemplo Heinecken y Stella Artois) ya que están mucho mas expuestas al efecto de la luz si no se las elabora con lupulos especiales capazes de soportar la luz sin oxidación.
Muchos saludos manza!

Manzapivo dijo...

Tienes toda la razón, aca también sucede mucho con las macro, en algunos sitios las tienen guardadas donde entra bastante luz y cuando uno las consume, se encuentra con sabores y aromas bastantes desagradables.